Nuova Era

Qualche sera fa sono stata ospite a cena a casa di amici. Patrizia, mia omonima nonché padrona di casa, è un eccellente cuoca. Grazie a lei ho scoperto questo piatto tipicamente lucchese, semplice nella sua preparazione ma ricco di ingredienti e assolutamente eccezionale al palato. Una zuppa che ho divorato nonostante fosse bollente ma a ogni cucchiaio non potevo resistere dal continuare. L’origine del nome è molto incerta ma tra le varie l’ipotesi che ho trovato, quella a mio avviso più probabile è che derivi dal termine in vernacolo lucchese “guarmugia”, ovvero la gorgiera (un colletto tutto sbuffi e increspature che faceva da accessorio all’abbigliamento della nobiltà lucchese di un tempo), la cui “u”, secondo lo scrittore Idelfonso Nieri, è andata persa.

Dunque la Garmugia doveva essere un piatto di nicchia e questo sarebbe confermato dalla presenza di macinato di manzo magro difficilmente a disposizione dei contadini. Lo scrittore viareggino Mario Tobino nel lodare la Garmugia evidenziava come questa zuppa “fosse nata per curare gli affanni della ricca borghesia lucchese”. Difatti veniva preparata per le puerpere e per gli ammalati e a coloro che dovevano riprendersi da una “malattia”. Vi starete chiedendo (per chi non lo sapesse ovviamente) cosa contenga questa strabiliante zuppa: le primizie della primavera. Tra gli ingredienti spiccano legumi come fave e piselli, i cipollotti freschi, i carciofi e gli asparagi.

Pertanto, mi viene da pensare che, prima dell’avvento delle moderne tecniche di conservazione, a rendere ancora più prezioso questo piatto fosse la disponibilità, per un limitato periodo di tempo, delle suddette primizie. La preparazione è semplice sebbene bisogna prestare cura ad inserire le verdure secondo un dato ordine per rispettare i dovuti tempi di cottura. Inoltre è antispreco in quanto con gli scarti dei legumi, dei carciofi e degli asparagi si prepara il brodo di cottura. Innanzitutto si puliscono i carciofi (tagliandoli a spicchi) e gli asparagi e i baccelli. Una parte dei baccelli e gli scarti dei carciofi e degli asparagi insieme alla parte verde dei cipollotti si mettono a bollire in una pentola con circa 1,3/1,5 lt di acqua e il sale, che dovrà bollire per 45 minuti con il coperchio sollevato. Il brodo dovrà poi essere filtrato.

In un’altra pentola si soffriggono i cipollotti insieme alla pancetta e poi si aggiunge il macinato e si cuoce per 5 minuti. Si aggiungono gli spicchi di carciofo e un mestolo di brodo, dopo 5 minuti si versano le fave e un mestolo di brodo, passati altri 5 minuti si aggiungono i piselli e ancora brodo (se necessario). Da ultimi si inseriscono gli asparagi tagliati a pezzetti, si copre appena di brodo e si fa cuocere, a fuoco dolce, per 10 minuti con un coperchio. La zuppa dovrà essere piuttosto densa e le verdure non troppo morbide. Aggiustare di sale e pepe se necessario. Si serve calda accompagnandola con crostini di pane tostato. Provatela e fatemi sapere con un commento cosa ne pensate. Io l’ho trovata squisita e facilmente digeribile. Potete sbizzarirvi a farne una versione vegana sostituendo la carne con delle erbe di campo, oppure i vegetariani potrebbero sperimentarla con l’uovo. A voi la scelta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per una riuscita perfetta, la qualità delle verdure è fondamentale. Devono essere tutte freschissime e di stagione.

• Verdure:

• 4 carciofi (varietà moretti o simili)

300g di piselli freschi (già sgranati)

300g di fave fresche (già sgranate)

200g di asparagi (solo le punte e la parte tenera del gambo)

2 o 3 cipollotti freschi (fondamentali per la base)

Carne:

• 100g di pancetta o guanciale tagliato a dadini

200g di polpa di manzo macinata o tagliata a punta di coltello

Altro:

• 1 litro di brodo di carne (o vegetale leggero)

Olio extravergine d’oliva (preferibilmente lucchese)

Sale e pepe q. b.

Fette di pane raffermo (tipo toscano) tostate

Buon appetito con questo pezzo di storia lucchese.

Patrizia